먼저 이 책의 본론으로 들어가기 전에 저희 같은 제과·제빵사의 역할부터 거론해야 할 것 같습니다.
길거리에 나서 보면 제과·제빵을 취급하는 상점들 가운데 '파티쉐'란 간판 글씨가 더러 보입니다. 파티쉐란 제과·제빵사를 일컫는 명칭입니다.
파티쉐의 정확한 명칭은 파티시에(프랑스어 : Patissier)로서 케이크나 디저트 류를 만드는 사람이고, 더 세분하여 베이커(Baker)는 주로 빵을 만드는 사람을 말합니다. 요즘에는 차 한 잔 마시면서 디저트 류를 함께 드시기도 하고 식사대용으로 빵을 많이 드시기 때문에 두 분야 모두 범위가 넓어졌으며, 우리 한국에서는 별도로 구분하지 않고 한 영역으로 취급하고 있는 실정입니다.
예전에 성황리에 방영되었던 드라마 '제빵왕 김탁구'와 '내 이름은 김삼순'이란 드라마 때문에 빵과 과자를 만드는 직업, 즉 파티쉐라는 직업이 본격적으로 대중에 널리 알려지게 되었습니다. 따라서 제과·제빵사란 직업에 많은 관심이 쏠렸고, 그 때문에 한땐 제과·제빵 기술을 배우겠노라는 젊은이들로 넘쳐나기도 했습니다.
하지만 안타깝게도 제과·제빵 기술도 고난도의 전문 기술인 만큼 기술을 배우고 익히는 과정이 그리 녹록하지 않아 중도에 포기하는 분들이 꽤 많은 것이 현실입니다.
한때 제과나 제빵은 허기를 메우는 양식으로서 서민들 가계에 큰 역할을 해왔으며 점차 가계의 소득이 늘면서 대중적 간식으로 크게 각광을 받게 되었고 그 수요도 점차 늘어나고 있습니다. 뿐만 아니라 양보다 질을 더 따지게 되면서 제과·제빵 산업도 기술과 품질 향상 못잖게 디자인적인 감각, 친환경적인 요소를 보다 추구하게 되었습니다.
오늘날 국민소득 3만불 시대를 맞기까지 국민들의 질적 삶이 꾸준히 향상되어 왔고 더불어 외식산업 또한 놀랄만한 발전을 이룩하게 되었습니다. 전 세계가 일일생활권에 접어들면서 우리의 식생활도 서구화되었고 더하여 핵가족화 및 맞벌이 부부의 증가로 빵과 과자의 수요는 급격한 팽창을 거듭하고 있습니다.
소비자의 입맛이 점차 까다로워지고 늘 새로운 것을 찾는 추세이기 때문에 파티쉐는 꾸준하게 신제품을 개발하고자 하는 노력이 필요하며, 꼼꼼하고도 정교한 손재주를 기본적으로 갖춰야 할 뿐더러 새로운 빵과 과자를 개발하고자 하는 창의력이 절실히 요구되는 직업으로 인식 되고 있습니다. 또한 단순히 간식의 개념이 아닌 식사대용으로서 맛과 영양을 채워주는 전문 서비스 직종이라고도 할 수 있겠습니다.
제가 제과·제빵인으로서의 삶을 살아온 지도 어언 35년, 그리고 부산지역 최고의 명과로 자리잡은 비엔씨(B&C)에 입사한 지도 30여 년의 성상이 흘렀습니다. 결코 짧은 연륜이 아닌 만큼 그동안 숱한 역경과 우여곡절도 많았으며, 오늘에 이르러서는 그간 인고한 세월이 결코 헛되지 않았음을 자부하고 있습니다.
저는 제과·제빵에만 올인해온 파티쉐로서 기존 기술에만 의존하여 안주할 생각이 전혀 없었습니다. 제과·제빵 분야 최고의 장인으로 거듭 나는 것이 제가 평소에 지녀온 꿈이기 때문니다. 늘 고객으로부터 찬사를 받을 수 있는, 늘 고객들이 즐겨 찾는 최고의 브랜드를 창조하고 지켜내기 위해서는 현장에서의 부단한 노력 외에도 선진기술 습득 내지 새로운 기술의 개발이 절실함을 깨닫게 되었습니다.
저는 현장을 통해 갈고 닦은 기술로 제과·제빵기능사 자격증을 취득한 이래 대한민국 제과기능장과 대한민국 우수 숙련기술자 자격을 취득했습니다.
또한 일본의 프와브리에 프랑스 과자점에서 6개월간에 걸친 연수를 비롯하여 스위스, 프랑스, 미국 등지에서 다수의 연수를 받았고 각종 세미나 등에도 참석하여 새로운 기술과 지식을 쌓는데도 소홀함이 없었습니다. 일본 과자전문학교 수료, 일본 동경제과학교 수료, 스위스 펜클린 초콜렛 교육 수료, 미국 C.I.A 요리 제과·제빵학교 수료 등도 저의 파티쉐로서의 자존감을 일깨우는 데 크게 한 몫을 했다고 봅니다.
저는 대한민국 산업현장 교수 자격도 취득하여 현재 동주대학교 겸임교수로 후학을 양성하는 데도 일익을 담당하고 있습니다.
어느 분야든 부단한 연습과 자기계발 없이는 진보가 없습니다. 제과·제빵 분야 역시 예외가 아닙니다.
이제 세계는 경이의 세계로 진입하고자 그 관문인 제4차 산업혁명기를 맞고 있습니다.
제4차 산업혁명은 이미 여러 언론에서 숱하게 다뤄졌듯이 정보통신기술의 융합으로 이루어낸 혁명시대를 말하며 18세기 초기 산업혁명 이후 네 번째로 중요한 산업시대로 이 혁명의 핵심은 빅데이터, 인공지능, 로봇공학, 사물인터넷, 무인운송수단, 3차원인쇄, 나노기술과 같은 6대 분야에서 새로운 기술 혁명입니다.
제과·제빵분야 역시 하루가 다르게 빠르게 진화하는 기술의 세계로 한 순간의 자만과 안일함은 곧 도태를 의미합니다. 따라서 꾸준한 연구개발에 모든 열정과 시간을 아끼지 않고 국내·외 진보된 기술을 따라잡기 위해 혼신을 기울여 노력하고 있습니다.
저는 제가 30여 년간 몸 담아왔던 비엔씨의 기술상무로써 윈도우 베이커리인 지역 제빵업소들의 가장 큰 고민거리로 대두되고 있는 대형 프렌차이즈에 맞서는 성공적인 생존전략을 구상해 왔습니다. 그 결과 늘 새로운 맛을 추구하려는 고객들과의 소통을 중시 여기고 맛과 신선도를 위해 최고의 원료를 사용한 차별화 전략을 시도했습니다.
마가린 대신 값비싼 버터를 사용했으며 신선한 빵을 생산하기 위해 최고의 기계설비를 도입하는 등 그에 따른 투자를 과감히 단행했습니다. 이처럼 최상의 재료로 제과·제빵에 사용되는 모든 원료의 고급화로 고객의 입맛에 맞는 정직한 제품들을 생산해 낸 결과 한땐 등을 돌렸던 고객들의 사랑을 되찾게 됨으로써 대형 프렌차이즈로 인한 침체의 늪에서 헤어나올 수 있게 되었습니다.
한동안 고도 성장을 구가하였던 한국 경제도 오랜 경기 침체의 국면을 맞아 골목 상권을 비롯한 영세 기업들이 고전을 면치 못하고 있습니다. 저희 비엔씨는 불황을 극복하기 위해 각종 재료의 원가 상승에도 맛의 완성도를 높이기 위해 재료를 변경하거나 감소하지 않는 철칙으로 고객들과의 신뢰를 지켜오고 있습니다. 특히 비엔씨가 생산하는 수백여 가지의 제과·제빵에는 아르헨티나의 안데스산맥에서 생성된 암염빙하로 만든 고가의 청정 소금을 사용하고 있는 것도 한 예라 하겠습니다.
저는 제과·제빵 산업의 인력난이 매년 늘고 있어 비록 미약한 힘이지만 현장에서나 대학 캠퍼스에서나 제과·제빵 기술사들의 양성을 위한 활동도 꾸준히 펼치고 있습니다. 여러 어려운 상황에 직면해 있지만 저는 큰 용기를 내어『Traditional B&C』란 책을 출간하기로 결심했습니다. 비엔씨에 30여 년간 몸 담고 일하면서 터득해 온 기술과 노하우를 집대성하여 후학들을 위해 내놓게 된 것입니다.
◆1989년 : 비엔씨 입사
경력
◆1997년 : 제과기능사 취득
◆1998년 : 제빵기능사 취득
◆2004년 : 대한민국 제과기능장 취득
◆2015년 : 대한민국 산업현장교수 취득
◆2016년 : 대한민국 우수 숙련기술자 취득
◆2005~ : 현재 동주대학교 겸임교수
연수이력
◆2000년 : 일본 프와브리에 프랑스 과자점 6개월 연수 외 다수 연수
◆2001년 : 일본 과자전문학교 수료
◆2002년 : 일본 동경제과학교 수료
◆2003년 : 스위스 펜클린 초콜렛 교육 수료
◆2004년 : 프랑스 라뷔 퓨레 교육 수료
◆2011년 : 미국 C.I.A 요리 제과제빵학교 수료
수상경력
◆2006년 : 기능경기대회 금상
◆2011년 : 레이즌 베이커리 신제품 개발 콘테스트 최우수상
◆2011년 : 서울국제빵과자페스티벌 유럽빵부분 최우수상 (농림수산부 장관상 )
◆2012년 : 제과 달인 선발대회 은상
◆2014년 : 제1회 코리아 마스터 베이커팀 챔피언쉽 금상 (중소기업 청장상 )
◆2014년 : 소상공인 기능 경기대회 최우수 기능장상
◆2015년 : 부산 대표빵 공모전 대상수상
◆2015년 : 서울 국제빵 과자 경진대회 양생과자 그랑가또부분 은상
◆2016년 : 부산 중구 대표빵 공모전 최우수상 수상 외 다수
방송출연
◆KBS 부산 생생투데이 사람과 세상 출연
◆KNN 리얼터치 출연
◆YTN 한국사탐 빵 과자와 식문화 출연
◆KBS 굿모닝 대한민국 출연
◆Comedy Tv 맛있는 녀석들 외 다수 출연